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Certificat de compétence en oenologie

Formations assurées par Bernard Bruzac, ingénieur agronome œnologue.
Durée totale : 11 jours = 77 heures.

Module 1 : La dégustation des vins (2 jours =14 heures)
Objectifs : acquérir les bases pour savoir déguster et communiquer sur les caractéristiques organoleptiques des vins.

Définition de la dégustation
Outils et conditions de la dégustation
Les verres de dégustation
Le dégustateur
Physiologie de la dégustation
La composition du vin
L’examen visuel
L’examen olfactif
L’examen gustatif
L'équilibre des saveurs
La longueur en bouche
Le vocabulaire de la dégustation
Les fiches de dégustation
L’évolution et le vieillissement du vin
Conséquences organoleptiques des altérations du vin
Exercices pratiques :
Reconnaissance des arômes des vins
Reconnaissance des défauts
Perception des saveurs fondamentales
Dégustation commentée de vins

Module 2 : L’œnologie et l’élaboration du vin (1 jour = 7 heures)
Objectifs : connaître les bases scientifiques et les grands principes de l’élaboration des vins, blancs rosés, rouges, liquoreux et mousseux, du raisin à la mise en bouteilles.

Le raisin et les vendanges
Principes généraux de la vinification
Les fermentations
La vinification des vins rouges
La vinification des vins blancs
La vinification des rosés
Les vins effervescents
L’élevage des vins
Le bois et le vin
L’évolution du vin en bouteilles

Module 3 : Les fondamentaux de culture de la vigne, les cépages (1 jour = 7 heures)
Objectifs : connaître les grands principes de la culture de la vigne, les facteurs influençant la qualité du vin au vignoble, les principaux cépages cultivés en France, leur répartition et leurs caractéristiques.

Les saisons de la vigne
Les facteurs de la qualité au vignoble
Le climat
Le sol
Le terroir
Les cépages principaux et leurs caractéristiques
Viticultures raisonnée, biologique et biodynamique.


Module 4 : Economie et réglementation de la filière vin (1 jour = 7 heures)
Objectifs : comprendre le marché du vin en France et dans le monde et son évolution, connaître les acteurs de cette filière et leurs rôles, connaître les bases règlementaires de la production et de la commercialisation des vins.

Le vin en France et dans le monde
Les acteurs de la filière
Les différentes catégories de vins
La production de vins en France
Lire une étiquette de vin, les mentions obligatoires et facultatives


Module 5-6 : Conservation et service des vins, les accords des mets et des vins (1 jour = 7 heures)
Objectifs : savoir conserver et servir les vins dans les bonnes conditions, connaître les principes et composantes des accords des mets et des vins.

Les différents types de caves
Le vin en bouteilles, le vieillissement et la conservation
Influence des conditions extérieures : température, aération
Les verres à dégustation
Conserver une bouteille entamée

La dégustation des mets
La vue, les aromes et les saveurs élémentaires
Les habitudes culturelles ou régionales
Les alliances classiques
Les accords de contrastes
Les catalyseurs
Le vin à l’apéritif
L’action des plats sur la dégustation des vins

Module 7 : Connaissance des régions viticoles françaises (5 jours = 35 heures)
Objectifs : Connaître les spécificités des différentes régions viticoles françaises en terme de cépages, de terroirs et d’histoire, leur production, les appellations, la hiérarchie des crus et les caractéristiques organoleptiques des vins produits.

Languedoc-Roussillon : 1 jour
Bordeaux, Sud ouest : 1 jour
Bourgogne et Beaujolais : 1 jour
Vallée du Rhône, Provence : 1 jour
Val de Loire, Alsace, Champagne : 1 jour
Programme pour chaque région :
Présentation générale
Terroirs et cépages
Appellations et production
Dégustation commentée de vins représentatifs de la région

Interventions sur demande dans toute la France