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Optimisation du fonctionnement de l’unité de restauration à Montpellier

“Que ce soit le pôle cuisine, service, ou encore bar, une démarche d’amélioration continue peut-être instaurée, afin de s’assurer de l’efficience de vos équipes et donc, la performance globale de votre établissement.“

Contact

Intéressé(e) ? N'hésitez pas à nous contacter au 09 53 66 57 66

Session

Session 1 : Du 01-09-2024 au 01-09-2025 - Saint-Rémy-de-Provence


Session 2 : Du 01-09-2024 au 01-09-2025 - Nîmes


Session 3 : Du 01-09-2024 au 01-09-2025 - Montpellier


Résumé de la formation

Durée : 14 heures

Type de formation : Formation mixte

Lieu de la formation : Occitanie

Public : Gérant d'établissement, Directeur, Manager, Chef de rang… (Tout public ayant pour mission de Gestion de l'établissement)

Validation : Attestation

Financement(s) possible(s) :

  • Entreprise
  • OPCO
  • Autofinancement

Domaine : Restauration

Objectif de la formation

Construire les principaux outils d'organisation en restauration Planifier de manière optimale les charges de travail consécutives à une production
Construire, gérer et appliquer les différentes procédures sectorielles

Programme de la formation

MODULE 1 - LES FICHES TECHNIQUES 

  • Cuisson et réaction physico?chimiques des principes nutritifs
  • Équilibre alimentaire des recettes
  • Le calcul de ratio  

MODULE 2 - LES DIAGRAMMES DE FABRICATION

  • Organisation du froid positif et négatif
  • Les fiches de postes
  • Le planning de l'équipe de cuisine
  • Les affichages obligatoires
  • Les conditionnements, les emballages

MODULE 3 - APPREHENDER LA PREVISION DES QUANTITES

  • En fonction de la volumétrie par "plat"
  • En fonction du grammage / personne
  • En fonction de la saisonnalité
  • En fonction des réservations
  • Conversions quantité / commande
  • Popularité des mets
  • La réception de marchandises
  • Assurer un contrôle des commandes
  • Adopter un stockage efficace
  • Maîtriser la rotation des stocks
  • Savoir réaliser un inventaire
  • La durée de vie d'un produit

MODULE 4 - CALCULER LES COUTS PREVISIONNELS ET REELS D'UN PLAT, D'UN MENU OU D'UNE PRESTATION ET ANALYSER LES RESULTATS

  • Calculer la dépense prévisionnelle d'une période de gestion
  • Gestion des stocks
  • Calculer la dépense réelle d'une période de gestion
  • Établir les travaux de fin de mois et déterminer les deltas
  • Analyser le compte de résultat de gestion et rendre compte

Prérequis

Formation ne nécessitant aucun pré-requis

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